Члены Ассоциации шеф-поваров Юга Украины 22 ноября собирались на мастер-класс по локальной рыбе. Проводил его шеф-повар ресторана “Di Mare” Дмитрий Навроцкий. Шефы поговорили о том, как использовать локальные продукты, и почему они, зачастую, дороже, чем европейские. Обсудили и перспективу проведения дней украинской кухни в своих заведениях. Tomato.ua побывал на встрече и рассказывает подробности.
Рапаны, мидии, буйабес и глось
Дмитрий Навроцкий предложил приготовить четыре блюда из морепродуктов: рапаны с брускеттами на закуску, мидии, суп буйабес и глося — камбалу, запеченную в духовке.
Рапаны
Дмитрий поделился знаниями о морепродуктах, соусах, масле растительном и животном. Рассказал о ресторанном бизнесе в Испании и о том, какие нынче тренды в моде.
Запеченная рыба глось
“Сейчас есть такой тренд — блюдо стараются делать с небольшим количеством ингредиентов. Чтобы ничто не отвлекало от основного вкуса. В среднем, это три составляющие”, — пояснил он во время мастер-класса.
Почему локальные морепродукты в Украине дороже европейских?
Оказалось, что Дмитрий Навроцкий является основателем компании, которая занимается продажей морепродуктов. Ему надоело выискивать местные морепродукты, и он решил выйти на рыбаков напрямую. Тогда ему и стало понятно, почему наши, украинские морепродукты такие дорогие.
И дело не в том, что рыбаки ломят высокую цену просто так. А в том, что все инстанции, от которых зависит регламентация деятельности рыбаков и выдача соответствующих документов на улов, требуют взяток. Именно коррупционная составляющая, по мнению шеф-повара, приводит к тому, что наши рапаны, мидии, барабулька и другие морепродукты настолько дороги как оптом, так и в рознице.
Тренды ресторанного бизнеса
Еще одним трендом, который озвучил шеф-повар, стало украшение блюда самими продуктами, а не игредиентами, которые не имеют отношения к блюду. “Это и уменьшает себестоимость блюда, и делает его интересным внешне”, — пояснил Дмитрий.
Еще в этом контексте он вспомнил фильм “О чем говорят мужчины”. “Все же мы помним дефлопе там. Я не люблю, когда я уходу из ресторана голодный. Сейчас уже эти понты уходят в прошлое. Люди приходят в ресторан не для имиджа, а чтобы получить вкусную и интересную еду за адекватные деньги”.
Мидии
Дни украинской кухни
Шеф-повар ресторана “Al Mezze” Виктор Титов, который возглавляет Ассоциацию шеф-поваров Юга Украины, рассказал о том, что в планах провести дни украинской кухни во многих заведениях региона и Украины.
“Сейчас популярны итальянская, китайская кухня. Мы выступаем за то, чтобы украинская кухня стала вровень с ними и была популярна и у нас, и в других странах”.
Виктор Титов пояснил, что уже в январе следующего года несколько шеф-поваров объединятся для того, чтобы проехать по ресторанам Украины и показать им плюсы украинских местных продуктов и нашей национальной кухни, помочь в разработке украинского меню. А в конце зимы-начале весны планируется провести Дни украинской кухни сразу во многих ресторанах Украины.
“Вот Дима готовил буйабес. Но это же локальные морепродукты, из них он приготовил похлебку с херсонскими помидорами. Мы хотим популяризировать наше и подавать это блюдо, в том числе, и таким образом”, — подытожил он.
Буйабес
И еще…
Ассоциация шеф-поваров Юга Украины недавно провела в Одессе кулинарный кубок.
Недавно в Одессу приезжал шеф-повар Евгений Клопотенко и поделился своими секретами.
Tomato.ua уже рассказывал об итогах форума рестораторов в Киеве, где озвучили основные тренды индустрии в 2017-м году.
Подписывайтесь на нашу страницу в фейсбуке, чтобы узнавать все подробности о мире еды вовремя.
Фотографии: Tomato.ua