Финалист шоу «МастерШеф. Профессионалы» и шеф-мясник киевского ресторана Стейкхаус Константин Лайпаков более десяти лет работает с мясом и знает все о стейках и о вызревании. Tomato.ua расспросил повара о телепроекте, планах и, конечно, о мясе.
«Я работаю с мясом 16 лет»
— Мы знаем, что вы давно занимаетесь мясом. Расскажите, с чего начинали.
— Да, примерно 16 лет. Сначала в супермаркете работал продавцом. Зашел там в мясной цех, смотрю – куча мяса, а я не могу даже свинину отличить от говядины. Меня это заинтересовало, и я стал грузчиком. Через время начал разделывать курицу в мясном цеху, потом перешел на свинину и говядину. Через полгода уже работал бригадиром – планировал заказы, выстраивал работу. Когда я выучил все нюансы разделки и обвалки, мне захотелось идти дальше.
— Вы начали работать в ресторанах?
— Да, мясником в базовом комплексе в компании «Рестораны Саввы Либкина». В первый рабочий день мне дали говяжью шею, из которой нужно было вычистить все жилки, мясо нарезать кубиком 5 на 5 сантиметров и ручным шприцом забить баранью кишку.
За день я сделал 7 кг колбасы. Мне было стыдно даже перед собой. До этого я разделывал 1,5 тонны курицы за 6 часов, а тут 7 кг за 12 часов. Но я быстро привык, и через 2 месяца стал бригадиром мясного цеха.
Потом я узнал о вызревании. Для меня было дико, что мясо лежит 21 день и есть еще 7 дней на реализацию. Меня поставили на этот процесс. Я переехал в одесский Стейкхаус. Начал экспериментировать с разными видами мяса и сроками созревания. В неделю у меня продавалось 300 кг мяса сухого созревания, а в камере вызревало до 2,5 тонн. Стейкхаус первый в Украине начал делать мясо сухого созревания в таких количествах.
Шеф-мясник Константин Лайпаков о карьере
— Как оказались в Киеве?
— Меня попросили помочь открыть здесь Стейкхаус. Сразу сказали приехать на 10 дней. Потом я задержался на 20. В итоге уже 2 года я в столице.
— Как попали в «МастерШеф»?
— Мне предложили попробовать себя в кулинарном проекте, не говоря, в каком. Я приготовил теплый тартар в говяжьей кости с зеленью и сыром. Тогда ребята мне перезвонили и пригласили на пробные съемки. Сняли один конкурс, посмотрели, как мы себя ведем в команде. Через два дня сказали, что я прошел в сотку. Только тогда я узнал, что это «МастерШеф. Профессионалы». В сотке я приготовил альтернативный стейк и получил белый фартук.
— Альтернативный стейк?
— Я сейчас продвигаю в массы именно альтернативные стейки. Это лакомые кусочки всей туши. Мышцы, в которых присутствует особый аромат из-за местоположения. Люди привыкли есть классику. Рибай, стриплойн, вырезку. Альтернативные стейки на порядок дешевле и даже вкуснее. Это мясо очень ароматное. В будущем я планирую открыть свое заведение именно с альтернативными стейками. Это будет доступная еда. Каждый сможет позволить себе прийти ко мне в ресторан и поесть мясо, которое я приготовлю.
МастерШеф: все ли правда?
— То, что зритель видит на экране, и реальность на «МастерШефе» — это одно и тоже? Например, строго регламентированные час-два часа на блюдо.
— Время на блюдо – это правда. Это все живые эмоции. Мы не играем. Мы обычные люди. Нас лишь выбирают по типажам как жизненных актеров, чтобы было интересно смотреть. Каждый конкурс снимается один раз в день. Это сложно. Ты рано встаешь, едешь на съемочную площадку, у тебя грим, звук, съемка. Между съемками ты просто сидишь в зеленой комнате и общаешься с участниками.
— Если дойти до конца шоу, можно стать настоящим поваром?
— Нет. Каким ты был, таким уходишь. Там ты учишься лишь нормально вести себя перед камерами и быстро соображать, что тяжело. В ресторане я прорабатываю блюдо. Там есть задание и только 1,5 часа на него.
— В последних сезонах битва черных фартуков иногда стала напоминать фарс. В вашем сезоне такое было?
— Наш сезон был больше привязан к кулинарии. Мы не рыли землю, не искали клад. Но я прогорел в странном конкурсе. Еда для космонавтов, которую нужно было приготовить в тюбиках. Если бы у другого участника еда не полезла из этого тюбика, я бы прошел дальше. Так что это можно назвать даже везением.
Личные предпочтения
— Какое вы любите мясо и какое чаще всего готовите?
— Сейчас я ем только говядину. Когда работал в мясных цехах, любил свинину, приготовление well done, тушеное мясо. Я не понимал, как можно есть сырое мясо. Потом перешел на medium. Потом – на medium rare. К этому нужно идти постепенно. Если ты всю жизнь ел свинину, ты не сможешь прийти в ресторан и сразу съесть medium rare стейк. Это будет не совсем понятно. Хотя это простая еда, полезная и вкусная, но к ней нужно привыкнуть. Тартары с разными заправками – еда, которую я сейчас употребляю.
Вообще, я люблю обычную, вкусную еду – картошку фри с соусом айоли, в который добавляю чеснок и имбирь. Люблю обычные голубцы, бифштекс из кролика. Не люблю рестораны, которые излишне заморачиваются. Молекулярная кухня – это не мое.
Специи, Украина или Америка, хоспер или гриль
— Что вы добавляете в стейки? Какие специи?
— Только соль и перец. Если я хочу разнообразия, то делаю соус. Но мясо я готовлю просто, если мы говорим о классике. В альтернативных стейках другой подход. В классику я ничего не добавляю, но солю заранее. Поливаю оливковым маслом и готовлю на открытом огне. Могу приготовить топинат, которым смазываю стейк. Например, беру оливки, анчоусы, масло, перебиваю, смазываю стейк, сверху выкладываю сыр, подогреваю и ем.
— Локальное мясо для стейков и привозное – в чем отличие?
— Выкормить скот, чтобы было стейковое мясо, очень дорого. В Украине можно продать только спину и вырезку. Альтернативные стейки не понимают. Поэтому у нас не выгодно выращивать мясо, которое подойдет к стейку и будет таять во рту. Тем не менее, поставщик Стейкхаусов в Одессе и Киеве выращивает ангус – это не Аргентина, не Америка, но после вызревания и приготовления это так же вкусно.
— Хоспер и гриль? В чем разница?
— Хоспер это, можно сказать, духовка, в которой 350 градусов внутри. В гриле температура идет только снизу. В хоспере мясо ставится на решетку, закрывается дверь, оно запечатывается со всех сторон. Сок не вытекает.
После приготовления мы его укладываем на деревянную доску, потому что на холодной тарелке температура мяса будет отдаваться тарелке. Мясо отдыхает на доске. Сок остается внутри, мышцы расслабляются и сок распределяется по всему стейку.
Мясной сок, а не кровь
— Многие боятся крови в стейках, поэтому не едят их. Действительно ли это кровь?
— Только мясной сок. Крови в мясе нет. Самый главный показатель, чтобы мясо вызрело, — туша должна быть обескровлена. Это главный критерий, о котором я говорю поставщикам. Если в волокнах остается кровь, то через 4-5 дней после вакуумирования мяса для влажного созревания оно будет непригодно к употреблению. Если же мясо хорошо обескровлено, оно ферментируется, вызревает в собственном соку, проходит процесс брожения, разрушения волокон. Мясо становится мягче.
— Вы предпочитаете мясо сухого или влажного созревания?
— Если вырезка, то это влажное созревание, иначе она усохнет. Сухое созревание хорошо для спинной части — уходит лишняя влага, мясо становится более насыщенным. Лучше вызревать мясо целыми отрубами. У меня сейчас вызревает целая нога. Потом я ее разделываю, вырезаю альтернативные стейки, из них чаще всего делаем шашлык. Иногда в ресторане мы устраиваем фестивали альтернативных стейков, когда продаем около восьми их видов. Люди берут, им нравится. Так я понемногу прививаю эту культуру. Ведь у них достаточно интересный вкус, и это что-то новое.
И еще…
Подписывайтесь на нашу страницу в фейсбуке, чтобы не пропустить ни одного интервью.