Тренды ресторанного бизнеса обговорили в Киеве на форуме клуба «Hoteliero». Какими будут рестораны будущего? На этот вопрос искали ответ рестораторы и маркетологи. Андрей Федорив, отечественный гуру маркетинга, поделился своим опытом продвижения украинских ресторанов и сетей. Юрий Колесник, команда которого привела к успеху и мишленовской звезде ресторан в Праге, рассказал о том, как обратить негатив в позитив. Tomato.ua узнал подробности. Ресторанный бизнес — какое у него будущее?
Бабушка с творогом, как квинтэссенция бизнеса
Андрей Федорив говорил с рестораторами о том, что на самом деле важно, и с чего правильно начать. Он сразу привел в пример бабушку на базаре, продающую творог. «Бабушка в своем лице объединяет производство, логистику, маркетинг, мерчендайзинг, продажи и финансы. Это персонализированный бизнес», — начал он обосновывать свою идею. А она заключается в том, что люди склонны доверять конкретному человеку, особенно если дело касается выбора ресторана. Тут включаются эмоции и иррациональность. «Нельзя, чтобы ваш бренд был беспризорником, за брендом должна стоять фактически такая бабушка», — пояснил он. Когда у бренда есть «папа», бизнес работает.
«Наблюдая множество ресторанных проектов, я уверен, что фактором номер один, который влияет на успешность бренда, является не использование отдельных маркетинеговых инструментов, а личность акционера. Рыба гниет с головы. Некоторые считают, что бренд — это логотип. Но в моем понимании бренд — это эмоция и моржа, которую потребитель готов заплатить за эту эмоцию. Поведение потребителя часто достаточно иррационально.
У мужчин любимые бренды — это бренды автомобилей, спортивные бренды, технические. Девушки же называют фешн бренды. Я спрашиваю, почему? Красивые, поражают, дают какие-то чувства. Но никто ни разу не ответил — потому что они дешевые. Но если посмотреть исследования о том, какими факторами люди руководствуются при совершении покупки, то цена будет на первом месте.
Ресторанный бизнес — две основные стратегии
Поэтому в современном мире у вас есть только две стратегии — цена: конкуренция за право быть более голодным. И вторая стратегия — создания ценности, когда потребитель начинает вас любить, как любит он эту бабушку. Иррациональная эмоциональная связь: да, это не самый дешевый ресторан, да, там не очень удобная парковка, но я хочу туда прийти снова.
У бабушки все просто. Она знает своих 25 постоянных клиентов в лицо. Бармен, открывающий свой бар, стоит за барной стойкой, помещение у него в 6 квадратных метров, и с ним тоже все ясно. В ресторанном бизнесе доля иррациональности в выборе бренда потребителем самая высокая. Поэтому требуется самое большое количество личного внимания владельца. Вложить душу — это, я считаю, инвестиционный термин. В ресторанном бизнесе никак нельзя лежать в гамаке и только получать смс о том, какая выручка сегодня.
Тупая идея
Бренд — это ответ на вопрос, чем вы отличаетесь. Владельцу надо создать тупую идею. Все идеи, которые изменили мир, они на уровне 5-7-летнего ребенка. Тест при открытии ресторана простой. Можете ли вы вложить стратегию своего ресторана в смс? Можете ли вы рассказать ее за 30 секунд? Концепция должна быть тупой, то есть простой. И она должна влиять на все. Если бренд не меняет бизнес, то это бла-бла-бла. Бренд — это критерий для отбора людей на собеседовании. Бренд позволяет выбрать посуду и правильно поставить цену. Отсутствие этого критерия толкает нас во вкусовщину.
Ресторанный бизнес — формула успеха
У меня спрашивают, какова формула успеха. Формула успеха — сделать чуть больше, чем человек ожидает. Сделать то, что человек захочет запостить и снова съесть. Если нет концепции, тупой идеи, если нет папы бренда, то реклама не спасет.
О том, как использовать собственный негативный опыт, рассказал Юрий Колесник, автор нескольких известных проектов, в том числе и киевской сети “Файна Фамилия”, и мишленовского “La veranda Praha” вместе с Савелием Либкиным.
Из негатива в позитив
Оказывается, первые 5 лет работы “La veranda Praha” были не слишком успешными. Но в итоге у заведения получилось достичь полной загрузки благодаря понятной местным жителям концепции и постоянно подогреваемому интересу к ресторану.
Изменение дизайна помещения сыграло ключевую роль в повышении популярности места. «Прежде всего, если говорить о работе на западе, стоит сказать, что деньги ничто, а репутация всё! Размахом и оригинальностью этих людей уж точно не завоевать. Нужно время, чтобы построить правильные, доверительные отношения. Тут, как с женщинами – с наскока не выйдет. Если продолжить сравнения, то бизнес в европейских странах напоминает печь.
Ты тяжело работал, чтобы ее разжечь и теперь она постоянно дает тепло. В Украине же ресторанный бизнес – это камин, который требует постоянных усилий. Активный маркетинг, удивлять клиентов, привлекать – это всего лишь этап. Когда рынок насытится – люди станут выбирать стабильно лучшее заведение», – именно это главный прогноз от Юрия Колесника о том, каким будет рынок ресторанов будущего.
Кстати, недавно Tomato.ua рассказывал о тренде в инстаграм — 3-D кофе.
Tomato.ua также подводил итоги другого форума рестораторов, где были названы основные тренды индустрии.
Подписывайтесь на нашу страницу в фейсбуке, чтобы узнавать все подробности о мире еды вовремя.
Фотография обложки: podvor.com, фотографии для статьи из фейсбука спикеров