Евгений Клопотенко давно перешел из ранга повара в ранг кулинарного эксперта. Он не только готовит и активно делится рецептами на своем сайте. Он является членом жюри Национальной ресторанной премии СОЛЬ, автором и двигателем проекта внедрения нового школьного питания в Украине. Параллельно Клопотенко ищет рецепты для ресторана Сто років тому вперед в книгах и архивах, начиная с 18 века. Tomato.ua расспросил Евгения о старинной кухне, ресторанной культуре Киева и о том, как он планирует достичь своей амбициозной цели – изменить культуру питания украинцев.
«Мы искали рецепты в «Энеиде» Котляревского»
— В ресторане вы готовите блюда по забытым украинским рецептам. Как вы их искали, какие самые необычные нашли и где?
— У нас философский подход к поиску рецептов и есть несколько правил. Историческое: если на территории исконно что-то было, оно считается, например, украинским. Поколенческое правило: если три поколения на территории что-то ели, это можно считать национальным. По этому правилу селедка под шубой и Оливье – национальные блюда. Я отошел от этой теории. Взял то, что было исконное. Для этого я копнул в дореволюционную Украину, до Советского Союза.
Мы взяли книгу «Энеида» Котляревского. В ней нашли 140 воспоминаний об украинских рецептах. Эней пил варенуху (напиток из самогона, меда, фруктов и пряностей – ред.), ел путрю (блюдо из цельной ячменной крупы – ред.), зубцы (блюдо из пророщенного ячменя, который высушивали, жарили и варили, как кашу – ред.), квашу (блюдо из гречневой или ржаной муки с солодом, похожее на густой кисель – ред.). В книге есть только названия, без рецептов, но я считаю ее очень важной для кулинарии.
Потом мы искали, как готовятся блюда, которые исторически ели в Украине в разное время. После мы перешли к семейным рецептам. Потом узнали, что ело городское население, интеллигенция, бедные люди. Основываясь на пяти аспектах, мы составили модель, какой была украинская еда до революции. Начали эволюционировать эту еду, проводить через периоды. Мы пытались понять, как бы она изменилась, если бы не Советский Союз.
Мы взяли «Энеиду» Котляревского, в ней нашли 140 воспоминаний об украинских блюдах. В книге есть только названия, без рецептов, но я считаю ее очень важной для кулинарии.
В других украинских ресторанах гости заказывают борщ, вареники, Оливье и считают, что котлета по-киевски это что-то исконное. Такие рестораны используют поколенческий фактор. Я выбрал то, что глубже. Поэтому нам, с одной стороны, сложнее продавать. С другой, легче.
«Мы делаем граничные вещи с едой»
— То есть, современная украинская кухня – это то, что делаете вы?
— С одной стороны, современная украинская кухня — это то, что делают в других ресторанах. Когда готовишь борщ, делаешь из него крем, добавляешь лецитин для пены. Когда видоизменяешь вещи. С другой стороны, термин «украинская кухня» не изучен. Поэтому мы в ресторане эволюционируем старинные рецепты. Современность — это кухня, которую мы едим каждый день. Которую будем есть через пять лет. Которую мы пропагандируем так, что каждый украинец сможет есть в любом общепите верещаку (горячий соус на мясном или мясо-грибном бульоне – ред.) или товчанку (картофельное пюре с маком – ред.). В школах будет товчанка. Дома у вас будет товчанка. Так вы будете считать себя частичкой Украины.
— Арбуз на гриле, десерт из капусты. Как гости реагируют на такие блюда?
— Арбуз на гриле стал лидером продаж. Верещаку и квашу людям тяжело есть, потому что они не понимают, что это такое. Мы им объясняем, они покупают, но, когда они видят в меню что-то похожее на то, что они знают, им проще. То, к чему ты привык, продается лучше, если оно видоизменено на 10%. Например, я не готов пить соевое молоко, но выпью кофе с таким молоком. Понимая, как люди принимают решения, я ввожу некоторые позиции, добавляю это в меню. Например, у нас будет виноград с черным перцем и белым соусом, похожим на Бешамель. Или языки кролика, или печень индейки. Помимо того, что я нахожу исторические данные, я пытаюсь сделать так, чтобы блюдо продавалось.
— Театр еды, который периодически проходит в Сто років тому вперед, – это еще кулинария, или уже искусство?
— Это то, где заканчивается еда и начинается визуальное восприятие. Когда с помощью внешних факторов меняется вкус еды. Если я в ресторане включу музыку, как на свадьбе, и дам вам бокал французского вина, которому сто лет, вы не почувствуете вкус этого вина. Потому что на вкус влияет атмосфера, музыка. Если вы едите рыбу, а я вашу руку положу в майонез, у вас изменится вкус рыбы. Мозг переключится на майонез. Вам будет казаться, что вы едите майонез.
Мы делаем такие граничные вещи с едой. Вместе с гостями проживаем опыт, который влияет на сознание. Это как театр с полным погружением.
«Нашей ресторанной культуре не хватает традиций»
— Чего не хватает ресторанной культуре в Украине?
— В Киеве, например, хватает всего. Кроме, разве что, Мишлен, европейских и мировых званий, чтобы подчеркнуть то, что здесь происходит. Не хватает, наверное, традиций. Слово «традиционность» у нас не принято. Мы были закрыты от мира, поэтому сформировались другие традиции, но не наши. Потом мы начали есть все иностранное, быстро пошли вперед, но не поняли, кто мы. Поэтому ты не можешь открыть простой ресторан. Нужно открывать с дизайнером, вложить кучу денег, чтобы просто продавать. Ты не можешь продавать три позиции. Должен быть Цезарь. У нас обходится без него, но все равно продается жареная картошка. Ее нет в меню, но все хотят жареную картошку, хоть мы и боремся с этим.
Украинскому ресторанному бизнесу не хватает профессионалов. Никто не учит этому бизнесу. После ПТУ нужно учиться заново. У официантов и менеджеров нет базовых знаний и сильной подготовки. Я уверен, что, если подойду к любому повару, спрошу, какая история ресторанного бизнеса в Украине, как он сформировался, – никто ничего не знает. Есть лишь профессионалы-самоучки. Ты сам учишь официантов, поваров, но с человеком нужно пройти год, чтобы его научить.
— Вы сами учите своих ребят?
— Да, это единственный путь. Это адский труд. Каждый день нужно это проживать, потому что командой тяжело управлять.
«Пока я сосредоточен на одном ресторане»
— Если вы когда-то откроете другой ресторан, каким он будет?
— Дизайн будет в пять раз проще. Наверное, это будет что-то, связанное с украинскими трендами, которые станут массовыми. Украинский фастфуд. Пока я сосредоточен на одном ресторане. Мне нужно, чтобы он стал прибыльным. Как только я увижу, что все работает, как я хочу, решу, что делать дальше.
Примерно 15 ресторанов в Киеве зарабатывают нормально. За 10 тысяч долларов ты должен «умереть», сделать очень много от департамента маркетинга до сервиса. Это очень сложно. Сейчас франшизы — мелкие места приносят больше денег. Для небольшой точки с едой нужно 1-2 человека, а заработок будет больше. Поэтому я буду открывать что-то с такой же энергией, как Сто років тому вперед, но людей там будет меньше. Я смогу платить им больше, чтобы они делали лучше.
«Уже 2 тысячи школ перешли на новое питание»
— На каком этапе внедрение проекта по изменению школьного питания?
— На днях у меня была встреча с министрами. Новая власть пытается понять, может ли помочь. Мы договорились, что сделаем дорожную карту, чтобы это работало не только на моей инициативе, а на уровне страны. Через две недели еще одна встреча. Если все будет хорошо, будет план действий. Если нет, мы реализуем проект сами. У нас есть сайт, создаем вайбер-сообщество, где родители смогут узнать об успехах. Так, через людей, которые уже знают о проекте, система начнет сама себя менять. Параллельно попытаемся создать нормативно-законодательную базу. Если выйти на уровень страны, все будет быстрее.
— Родители поддерживают проект?
— Только благодаря им происходят изменения. Около 2 тысяч школ уже перешли на новое питание, но мы не можем говорить официально. В Киеве где-то 70. Пока говорим о частичном переходе.
— Как родителям привить ребенку любовь к полезной еде, сделать ее интересной?
— Во-первых, нужно разобраться в слове «полезность». Во-вторых, родители сами должны есть эту еду. Они хотят, чтобы ребенок ел полезное, а сами едят вкусное. Моя мама всю жизнь ела бутерброд с сыром, а меня заставляла есть кашу. Родители считают, что детей нужно приучить есть здоровую еду, а сами этого не делают. К тому же, не нужно разделять взрослую и детскую еду. На 90% это почти одно и тоже. Не нужно заставлять детей. Если еда вкусная, они будут ее есть.
Если мы сможем сделать так, чтобы в каждой квартире в Украине хотя бы частично ели украинское — товчанку или шпундру, блюда, о которых не знали, — это успех. Это и есть цель.
«Я влюблен в еду»
— Есть мнение, что дома повара готовят редко и простые блюда. Что вы готовите?
— Я готовлю тоже, что и в ресторане. Я влюблен в еду. Поэтому еда дома ничем не отличается от ресторанной.
— Ваша цель — изменить культуру питания украинцев. Что для вас означает достичь этой цели?
— Первое: мы полностью изменим питание в школах. Параллельно, думаю, реформируем детские садики. Далее – питание в больницах, военных частях и всем общепите. Реформирование – это когда 60-70% блюд будут соответствовать современности и будут механизмы, которые отображают здоровое питание. Второе: если мы сможем сделать так, чтобы в каждой квартире в Украине хотя бы частично ели украинское. Если будут есть товчанку или шпундру – это гуляш со свеклой, блюда, о которых не знали, — это успех. Это и есть цель. Третье. Мы реформируем ПТУ, колледжи, в которых повара будут обучаться по новым системам. Это три базовые вещи, которые изменят все.
И еще…
Подписывайтесь на нашу страницу в фейсбуке, чтобы не пропустить ни одного интервью.