Говорят, что у Гордона Рамзи есть сковородка, с помощью которой он не только готовит, но и пугает неопытных стажеров. Так или иначе, но точно можно утверждать, что на профессиональной кухне сковородки — не просто посуда, а настоящее оружие шефа. И благодаря ей каждый день он одерживает множество кулинарных побед.
Конечно, речь идет не о красивых медных сковородках с Pinterest, а о профессиональных сковородках для горячей зоны ресторана, которые способны выдерживать бешеную нагрузку с утра до ночи. Поэтому для всех, кто мечтает открыть собственное заведение или просто хочет лучше понять, как все устроено по ту сторону кухонных дверей, рассказываем, что учитывают шефы, при выборе идеальной сковородки.
Прежде всего — материал
Самые популярные материалы, из которых могут быть изготовлены сковородки для профессиональной кухни: нержавейка, анодированный алюминий и чугун.
- Нержавеющая сталь — долговечна, не вступает в реакции с продуктами, легко моется.
- Алюминий — легкий, быстро нагревается, но требует антипригарного покрытия.
- Чугун — тяжелый, держит температуру как танк, идеален для мяса.
Шефы часто комбинируют различные модели профессиональных сковородок под различные задачи. А вот тефлон для профи почти табу, потому что быстро изнашивается и не выдерживает интенсива.
Толщина дна: чем толще, тем лучше
У хорошей профессиональной сковородки дно должно быть толстым и многослойным. Это обеспечивает равномерный нагрев, без «горячих пятен», когда еда горит по краям и остается сырой в центре. У некоторых моделей толщина дна достигает до 7 мм — именно столько, сколько нужно для идеального стейка или ризотто.
Ручка надежная и не греется
Ручка профессиональной сковороды должна быть термостойкой, прочной и эргономичной. Идеально когда она металлическая или сварная (без раскручивающихся винтов). Часто в ресторанах используют сковородки со съемными ручками, чтобы бросать их в духовой шкаф или мыть в посудомойке.
Диаметр тоже имеет значение
На профессиональной кухне готовят сразу несколько порций, поэтому сковородки часто 28-36 см в диаметре. Но для точечных задач (омлет, карамель, топленое масло) нужны маленькие модели, поэтому лучше всего для поваров, когда в арсенале есть выбор различных сковородок.
Покрытие профессиональной сковородки: осторожно с антипригарным
Антипригарные профессиональные сковородки в ресторанах используют только для отдельных блюд и с большой осторожностью. Все остальные модели должны выдерживать высокую температуру, металлические лопатки, многократное мытье, а иногда и открытый огонь. Здесь важна не деликатность в уходе, а выносливость.
Вес: между потребностями и удобством
Чем тяжелее сковородка, тем лучше она держит температуру. Это правда. Но есть нюанс: тяжелая модель не всегда удобна в быстром темпе кухни. Поэтому некоторые шефы выбирают баланс: максимальная теплоотдача при минимальной нагрузке на запястья.
Резюме: как выбирают профессиональные сковородки повара, которые готовят каждый день
- Она должна выдерживать температуру, влагу, удары, мытье и давление.
- Быть удобной, потому что каждая лишняя секунда на кухне = медленнее обслуживание.
- И самое главное — давать предсказуемый результат.
Потому что когда в зале ждет 40 человек, а на плите одновременно семь сковородок, времени на размышления нет. Есть только результат: блюдо, которое должно быть идеальным.