Що таке кисломолочний сир?
Кисломолочний сир є одним з найбільш популярних молочних продуктів, особливо в країнах Східної Європи, де він відомий під назвою «творог». Це продукт, отриманий шляхом ферментації молока з використанням спеціальних заквасочних культур, які спричиняють коагуляцію молочних білків. Під час цього процесу молочний білок казеїн згортається і відокремлюється від сироватки. Кисломолочний сир не піддається подальшому пресуванню або витримці, що надає йому свіжий смак і м’яку текстуру. Який буває сир та як його виготовляють – з цими питаннями нам допоможе розібратися молочний технолог компанії Prodservis – імпортера харчових інгредієнтів для молокопереробних підприємств.
Основні характеристики кисломолочного сиру:
— М’яка текстура: завдяки відсутності процесу витримки і пресування.
— Свіжий смак: підкреслюється легким кислим відтінком, який з’являється в результаті ферментації.
— Висока поживна цінність: високий вміст білка і кальцію робить його популярним вибором для здорового харчування.
Класифікація сиру кисломолочного:
1. За жирністю:
— Нежирний (0-1% жирності): часто вибирається людьми, які стежать за калорійністю свого раціону, має легкий смак і ніжну текстуру.
— Середньої жирності (2-5% жирності): поєднує в собі помірний смак і кремоподібну текстуру.
— Жирний (від 6% і більше): має насичений смак і більш густу консистенцію, часто використовується в кулінарії.
2. За текстурою:
— Гладкий і кремоподібний: для приготування десертів або як основа для паст і кремів, має однорідну структуру і ніжний смак.
— Зернистий: сироватка частково відокремлюється, створюючи характерні зернисті утворення. Такий сир часто вживається як самостійний продукт або додається до салатів.
— Із згустками: має великі згустки, які утворюються в результаті коагуляції. Використовується в кулінарії для приготування запіканок, пирогів та інших страв.
3. За додатковими інгредієнтами:
— Класичний: не містить додаткових інгредієнтів і використовується як основа для різних страв.
— З добавками: може містити фруктові або овочеві добавки, зелень або спеції, що додає йому особливого смаку.
4. За технологією виробництва:
— Традиційний: виготовляється з пастеризованого молока шляхом додавання заквасок і коагулянтів. Процес включає ферментацію, коагуляцію і відокремлення сироватки.
— Ацидофільний: для виробництва використовують специфічні закваски, такі як Lactobacillus acidophilus, які надають продукту більш кислий смак і допомагають у покращенні травлення.
— Термізований: після ферментації піддається короткочасній термічній обробці (до 65°C) для продовження терміну зберігання.
Інгредієнти для виробництва сиру
— Молоко: основна сировина, яка визначає якість кінцевого продукту. Воно повинно бути свіжим, з низьким вмістом бактерій та без сторонніх домішок.
— Заквасочні культури: живі мікроорганізми, які ініціюють ферментацію. Від їх вибору залежить смак, текстура і безпека продукту.
— Коагулянти (за потреби): речовини, які сприяють зсіданню молока. Наприклад, хлористий кальцій може бути доданий для покращення зсідання.
— Сіль (за потреби): використовується для регулювання смаку та як консервант.
Перевірка якості цих інгредієнтів важлива для забезпечення безпеки та стабільності продукту. Якісне молоко та закваски забезпечують правильний процес ферментації та кінцевий продукт, який відповідає стандартам.
Види заквасочних культур для кисломолочного сиру
1. Мезофільні культури: Працюють при середніх температурах (20-30°C), надають м’яку текстуру і злегка кислуватий смак. Включають Lactococcus lactis і Leuconostoc. Використовуються для створення м’яких і кремоподібних сирів, таких як сир маскарпоне або домашній сир. Ці культури генерують менше кислоти і повільніше розщеплюють білки, що дає більш м’яку текстуру.
2. Термофільні культури: Працюють при вищих температурах (37-45°C). Вони надають сиру більш густу текстуру і інтенсивніший кислий смак. Включають Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Використовуються для виготовлення густіших сирів, таких як зернистий творог або тверді сири. Вони виробляють більше кислоти і більш активно розщеплюють білки, що дає щільну і зернисту текстуру.
Захисні культури у виробництві кисломолочного сиру
Для підвищення безпеки та стабільності кисломолочного сиру додаються захисні заквасочні культури, які:
— Інгібують ріст патогенних мікроорганізмів: Lactobacillus rhamnosus або Lactobacillus casei можуть попереджати ріст Listeria monocytogenes.
— Запобігають псуванню продукту і подовжують його зберігання.
— Сприяють розвитку додаткових ароматичних сполук, які покращують смак сиру.
Процес виготовлення кисломолочного сиру на виробництві
Виготовлення кисломолочного сиру, або творогу, є багатостадійним процесом, який включає кілька важливих етапів:
1. Підготовка молока:
— Сортування та очищення: вибір якісного молока — перший і найважливіший крок, молоко очищають від механічних домішок, якщо вони є.
— Пастеризація: молоко нагрівають до температури 72-75°C, щоб знищити патогенні мікроорганізми і забезпечити безпеку продукту.
— Для збільшення виходу кисломолочного сиру своїм клієнтам ми радимо додатково використовувати фермент трансглютаміназа ПРОДАМІКС МР351, який допомагає додатково зв’язувати сивороточні білки для збільшення об’єму до 20%.
2. Додавання заквасок:
— Після охолодження пастеризованого молока до оптимальної температури (зазвичай 30-45°C), в нього вводять заквасочні культури. Ці культури складаються з корисних бактерій, які відповідають за ферментацію молока.
3. Ферментація:
— Заквашене молоко залишають при контрольованій температурі на 6-8 годин. У цей час відбувається кислотне зсідання, коли молочні бактерії перетворюють лактозу (молочний цукор) у молочну кислоту, що призводить до зниження рН і коагуляції білків молока.
4. Відокремлення сироватки:
— Після закінчення ферментації сирна маса розділяється на сир і сироватку. Цей процес можна прискорити шляхом підвищення температури або механічного оброблення (наприклад, різанням сирної маси).
5. Обробка сирної маси:
— Сир віджимають від сироватки, а потім формують у потрібні форми. Можливе додавання солі або інших інгредієнтів для покращення смаку.
6. Пакування та зберігання:
— Готовий сир охолоджують і пакують для зберігання та транспортування.
Основні хімічні процеси, які відбуваються під час виготовлення кисломолочного сиру, включають:
— Ферментація: молочні бактерії, такі як Lactobacillus і Streptococcus, розщеплюють лактозу на молочну кислоту. Це зниження рН призводить до коагуляції білків (казеїну), утворюючи сирну масу.
— Протеоліз: розщеплення білків у сирі ферментами, які виробляють молочні бактерії.
— Ліполіз: Розщеплення жирів, що також впливає на смак і аромат сиру.
Додаткові поради для виробництва високоякісного кисломолочного сиру
Додавання вершків або сметани: для більш багатого смаку і кремової текстури можна додати трохи вершків або сметани в кінці процесу, перед охолодженням.
Регулювання солі: сіль додає смак та впливає на текстуру — додавайте її поступово і пробуйте на смак.
Експериментування з добавками: можна додавати трави, спеції або інші інгредієнти, щоб створити унікальні смаки. Включайте добавки після основного процесу, щоб вони не вплинули на ферментацію.
Сироватка, що залишилася після проціджування, багата на білки і може бути використана для приготування хліба, коктейлів або супів. Вона також може бути використана як заміна води або молока в деяких рецептах випічки.
Смак і текстура: сир повинен мати легкий кислуватий смак і кремову текстуру. Якщо він занадто кислий, можливо, ферментація тривала надто довго. Регулюйте тривалість кожного етапу для досягнення бажаного смаку і текстури. Якщо сир недостатньо кислий, спробуйте подовжити час ферментації або збільшити кількість закваски
Клімат і середовище: температура та вологість можуть впливати на процес. Вибирайте стабільне і прохолодне місце для ферментації.
Гігієна і безпека: завжди працюйте в чистому середовищі. Залишки харчових продуктів або небажані мікроорганізми можуть зіпсувати сир. Дотримуйтесь основних правил гігієни, щоб уникнути харчових отруєнь.
Вибір правильних заквасок є ключовим фактором у виробництві кисломолочного сиру з потрібною текстурою, смаком і якістю. Різні види заквасочних культур забезпечують створення як м’яких, так і зернистих сирів, впливаючи на кінцевий продукт. Контроль якості інгредієнтів і використання захисних культур сприяє створенню безпечного і смачного виробу, що відповідає високим стандартам харчової промисловості. А зробити правильний вибір вам завжди допоможуть профільні технологи компанії Prodservis. Наш багаторічний досвід та широкий асортимент висококонцентрованих заквасочних культур для виробництва молочної та кисломолочної продукції (сирів, сметани, йогурту, айрану, ряженки) від французьких компаній Bioprox та Biovitec дасть вам можливість розширити лінійку продукції та оптимізувати технологічні процеси на вашому виробництві.