Львівський шеф-кухар Артур Туманян, який входить у топ-120 найкращих в Україні, розповів Tomato.ua про переїзд до Львова, плани на майбутнє та улюблені ресторани.
«Немає різниці, чи добре я готую, тут справа зовсім в іншому…»
— Коли ви зрозуміли, що кулінарія — це саме та справа, якій варто присвятити все життя?
— Мені було 13. Одного разу я розмовляв з другом, і він сказав: «Я хочу на кухню». Я подумав, що це крута ідея та сам захотів потрапити туди в якості шеф-кухаря. Взагалі життя моєї сім’ї напряму пов’язане з кулінарією. Моя мама була шеф-кухарем. Тож, це спонукало мене йти далі у цьому напрямку. Потім було навчання і стажування в місцевих закладах. А тепер я у списку 120 кращих шеф-кухарів України!
— Які ресторани ви зараз ведете?
— Їх декілька. Divain став фіналістом премії Сіль як найкращий винний ресторан 2016-2018 р. Terrace отримав мідну сковорідку від премії Сіль як найкращий заміський ресторан 2018 р. Edem Resort Medical & SPA також має мідну сковорідку Солі як найкращий заміський ресторан 2017 р. І готель Вілла Буко.
— Де вдосконалюєте свої навички?
— У такий містах як Мілан, Рига, Будапешт, маю багато стажувань по Україні. Скоро планую поїхати в Загреб.
Про роботу у Львові
— Чому обрали Львів?
— Все просто. Запросили на роботу. Мені сподобався заклад Edem Resort Medical & SPA і я вирішив погодитись. Скоро буде 4 роки, як ми успішно реалізовуємо проекти, створюємо нові страви та дивуємо гостей. Це, до речі, перше місце роботи, де я став шеф-кухарем, а не су-шефом.
— А що для вас означає бути шеф-кухарем?
— В принципі тут вже не грає великої ролі факт, що я вмію добре готувати. Основне завдання кожного шеф-кухаря — правильно і грамотно організувати процеси на кухні. У мене зараз в команді 30 людей. Що можу зробити я один, а що можуть 30 кухарів? Це кардинальна різниця. Щоб керувати таким великим штатом, треба багато зусиль та уваги. Тож, тут я думаю не про себе і свій настрій, а про позитивну налаштованість команди. Треба, щоб на кухні був порядок і гармонійна атмосфера.
«Їжа повинна бути якісною у будь-якому випадку. Ми маємо зробити для гостя ідеальну страву. Чи то деруни за 200 грн, чи мраморний стейк за 8000 грн. Все має бути ідеально!»
— Є ще захоплення, крім кулінарії?
— Однозначно, так! Я 6 років займався боксом, але важко поєднати роботу і хобі. Перше забирає надто багато часу. Проте, якщо є хороша команда, якій можна довіряти, завдання полегшується. Тому, я сподіваюсь, бокс повернеться в моє життя.
— Чому віддаєте перевагу: готувати вдома чи харчуватись в ресторанах?
— На жаль, я не настільки часто буваю вдома, щоб там готувати. Проте люблю снідати крем-кашами, яєшнями (їх є сотні варацій), фрукти/овочі в залежності від сезону. Ресторани відвідую тільки, коли вони мені цікаві. Якщо говорити про львівські заклади, то подобається Daily Dose і тераса Citadel Inn. У Mons Pius, до речі, хороша атмосфера і смачне зрозуміле м’ясо. Я не вегетаріанець, тому мені «заходить».
Ресторани, які б ніколи не відвідав львівський шеф
— Який ресторан ви б ніколи не відвідали?
— У Львові їх багато. На жаль, у всіх одна проблема — меню однакові та нецікаві. Немає оригінальності, а просто прийти-подивитись — окей підійде, але не їсти. Мене часто запитують: «Як тобі Реберня?». Я одразу кажу: «Ні!». Не подобається в плані атмосфери, а не їжі. Якщо я захочу ребер, я поїду на Шувар до Бащинського. Він їх готує досить смачно. Якість хороша і цінник не кусається.
— Що краще готувати влітку?
— Легкі страви з сезонних овочів та фруктів. До речі, у мене в Edem Resort Medical & SPA є сад. Я вже 1,5 місяці не купую жодних ягід. Все є в саду: порічка, смородина, лохина, а от полуниці цього року було мало через погоду. З цього можна приготувати смачний тарт на мигдальному борошні. Щодо супів, то можна готувати сотні варіантів окрошок. Від найдорожчої — холодник з ракових шийок, з саговою крупою та в’яленими жовтками в квасі, яку я готував на Ukrainian Master Show, до звичайної з язиком. Також можна приготувати юшку з буряків. Це ферментований борщ, на соці буряка. Полегшує травлення і відчуття в шлунку.
— Ким бачите себе через 5 років?
— Власником 2-3 ресторанів. Не знаю, в якому місті, я не беру таргетинг на локацію. Однозначно, це буде там, де вигідно і цікаво мені.
І ще…
Підписуйтесь на нашу сторінку у фейсбук, щоб не пропустити жодного інтерв’ю!