В Киеве состоялось профильное мероприятие для рестораторов RestArt Forum. Некоторые основные тезисы от главных спикеров оказались неожиданными, если не сказать сенсационными. Tomato.ua знакомит вас с основными положениями. Итак, тренды ресторанного бизнеса.
Марк Палмер из Лондона — это маркетолог сети кафе «Pret a Manger», у которой более 400 точек по всему миру. Это, конечно, не единственный проект, которым он занимается. Марк в Киеве озвучил несколько важных трендов, на которые стоит ориентироваться и украинскому ресторанному бизнесу.
Минимум в меню
Прежде всего, это концепция моноресторана и небольшое меню, в котором есть максимум пять позиций. Моноресторан здесь подразумевает под собой то, что заведение ориентируется на один продукт или вид продуктов, например, как «Маца и Устрицы» в Киеве или «Moloko bar» в Одессе.
Хотя в Украине даже монорестораны пока стараются разнообразить меню, дать побольше позиций и таким образом привлекать клиентов. Ведь в нашей стране пока, по данным ресторатора Дмитрия Борисова, лишь 5 процентов населения регулярно посещают кафе и рестораны.
Кофе только лучший
Тренды ресторанного бизнеса на сегодня таковы, что в каждом кафе должен быть хороший кофе. Интерес к кофе существенно вырос. Плохого кофе в заведениях нынче быть просто не должно. Люди интересуются всем: происхождением зерен, обжаркой и даже образованием баристы. Кофе нынче модно пить без молока, так как клиенты хотят чувствовать истинный вкус кофе. Собственно, как и в миксологии идет борьба за чистый вкус коктейля, поэтому внего добавляется минимальное количество льда.
Кстати, недавно Tomato.ua рассказывал о тренде в инстаграм — 3-D кофе.
Персонал и цены
Цены на еду должны быть понятными клиенту. Уже не модно переплачивать и показывать всем, в каком шикарном ресторане вы обедали. Человек должен понимать, за что платит.
Что же касается персонала, то здесь заведение само должно обучать его и давать перспективы развития. Только так может выйти отличная команда. Хорошие официанты особенно ценны, потому что из их рук гость и получает еду.
Менеджер из Нью-Йорка Эймон Роки тоже уверен, что персонал играет ключевую роль в заведении. Сейчас клиенты хотят знать все о тех людях, которые подают им еду и наливают вино. В эпоху социальных сетей это не сложно обеспечить. А вот заинтересовать работников можно, постоянно обучая их. Официанты, бесспорно, должны в совершенстве владеть меню и отвечать на любые вопросы о каждом блюде. Помимо этого ресторан должен не просто слушать посетителей и узнавать, чего они хотят, но и предугадывать их желания.
Тренды ресторанного бизнеса от шеф-поваров
Лондонский шеф-повар Джон Кадье поделился своими мыслями об украинской кухне. Он уверен, что ее можно экспортировать в любую страну мира. Например, сало можно продавать в США, считает он. А вот касательно кухни, Кадье уверен, что необходимо определить свою концепцию и быть в ней лучшим. Это возвращает нас к тренду моноресторанов и небольшого меню, о котором говорил Марк Палмер.
Испанский шеф из Мадрида Хави Эстевес, который недавно открыл свой второй ресторан (кстати, тоже моноресторан), специализирующийся на бутербродах, рассказал в столице Украины о другой моде.
Сейчас люди стали более уважительно относиться к продуктам, поэтому и ждут от повара, чтобы он использовал всю тушу животного целиком. Это и определяет моду на блюда из субпродуктов. А вот молекулярная кухня уже отошла. Нынче люди хотят пробовать блюда с историей, например, блюда их детства или что-то с легендой. И тут невольно вспоминается мультфильм «Рататуй».
Кстати, Tomato.ua недавно рассказывал о том, как выбрать ресторан в отпуске, и как сэкономить в ресторане в Украине.
Подписывайтесь на нашу страницу в фейсбуке, чтобы узнавать все подробности о мире еды вовремя.
Фотография обложки: scandichotels.com, фотографии для статьи: dailyhive.com, skarabar.com